厚生労働省より、以下通達が出されましたので
ご確認頂ければ幸いです。
2023年10月に、飲食店において提供された『ハンバーグ』を原因食品と推定される
腸管出血性大腸菌O157による食中毒事例が複数の県で発生しています。
【注意すべき事項】
- 中心部75℃1分間以上の加熱
食肉は、病原微生物による汚染の可能性があるため、
中心部を75℃１分間以上(または同等以上)の加熱が必要。 - 肉の中心部までの徹底した加熱
特にハンバーグや結着肉を使用したサイコロステーキは、
内部に食中毒菌が存在しているので、徹底して中心部までの加熱が必要。
筋切や調味などの処理(テンダライズ処理、タンブリング処理)を行った
ものも同様。 - お客様への注意喚起
お客様が加熱調理を行って食べる場合には、
①十分な加熱ができる設備を提供すること。(鉄板やペレットでは不十分)
②お客様に対して以下を重ねて注意喚起すること。
・中心部まで加熱が必要
・食中毒の危険があるため加熱不十分な状態(生や半生)では食べてはいけない - 子供・高齢者への配慮
特に、お子様や高齢者は、重症化の可能性が高いため、
お客様まかせにせずに、店舗の責任で十分に加熱を行ったものを提供する必要。
過去にもサイコロステーキで同様の食中毒の発生があり、
重症化した場合には死亡することもあるので、厳重な対応、注意が必要。
※厚生労働省のホームページ
飲食店における腸管出血性大腸菌食中毒対策について
(令和５年11月16日付け健生食監発1116第３号)