Hazard危害を起こす要因
Analysis分析
Critical重要
Control管理
Point点原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、
金属の混入などの危害要因(健康に悪影響を与える原因物質) を
分析（HA）した上で、危害の防止につながる特に重要な工程（CCP）を
継続的に監視・記録する工程管理システムです。
危害(汚染や異物の混入などの)要因を重点的に監視し、最終製品が
安全であることを確認するシステム。
最終製品の一部について事前に規定した基準を満たしているか確認することにより、全体の安全性を見るシステムであるが、100%食品が安全とはいえない
食品安全ハザード（危害要因）とは、食品中に存在することにより
人に健康被害を起こす恐れのある因子で、大きく次の3つに分類される。
食品中に含まれる食中毒細菌、ウイルス、寄生虫などにるハザード、代表的な食中毒細菌として、サルモネラ、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌 O157、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、カンピロバクターなどが挙げられる。
ウイルスではノロウイルス、肝炎ウイルスなどで寄生虫としては原虫類、鮮魚介類に多いアニサキス、旋尾線虫、裂頭条虫、大複殖門条虫のような蠕虫類、その他獣生肉に由来する肺吸虫、旋毛虫などが挙げられる。
食品中に含まれる化学物質で、疾病、麻痺又は慢性毒性の健康被害をもたらす可能性のある物質をいう。 自然に存在する化学物質としては、アフラトキシンのようなカビ毒、フグ毒、貝毒、キノコなどの毒、サバやイワシなどのある種の魚で見られるヒスタミン 、昨今非常に大きな問題となっているアレルギー物質などがある。 また食品添加物も食品衛生法に定められた適切な使用条件が守られない場合には，化学的ハザードになり得る。さらに環境汚染物質、ポジティブリスト制度で規制されている残留農薬、食品工場内で使用する洗浄剤、消毒剤、潤滑油などの化学物質が挙げられる。
本来その食品中に含まれるべきではない物質や喫食する際に不都合な形状の物質または、不快な物質で、その物理的な作用による健康被害をもたらす可能性のある物質をいう。
瓶や照明器具などの破損に由来するガラス片、原料に含まれていたり機械装置から混入する金属片、あるいは硬質プラスチックの破片などや髪の毛などが対象となる。
件数及び患者数が下げ止まりまたはほぼ横ばい
高齢化に伴う食中毒リスクの増加
体力や免疫力が低下していて、食中毒にかかると症状が重くなりやすい。
高齢者ほど日常生活での細心の注意を怠りがちだったり、体調不良でも人に訴えずに我慢してしまう傾向があるとされている。一歩間違えれば非常に危険で、介護者は注意が必要。
アレルゲンなどへの意識向上
食文化の変化に伴い、昔は気にしなかったアレルゲンなどに対する関心が高まり、アレルゲン物質の混入や表示漏れなどによる回収事例が発生。
国際流通の向けた円滑化への圧力
数年前までは、国内では食せなかったものが日本でも食べれるようになった。逆にこれまで国内のみで販売していたものを海外へ輸出して販路の拡大に繋げるケースが増えてきたが、一方でその製品で食中毒が発生すると影響範囲が大きい。
安全な食品を提供・流通していくには、世界で取り組まれている食品安全に関する手法導入が必要。
各国におけるHACCP義務化
ヨーロッパやアメリカでは、食品すべてについての義務化を進めており、 中にはHACCP導入の有無により輸入規制をしている国もあります。 日本から輸出を行うためには、導入せざるを得なくなった。
GFSIなど民間企業の動き、米国食品安全強化法などの国の動きとして、国際標準に基づく食品安全の確保が求められている。
EPAなど貿易交渉においても、非関税障壁として食品安全規格の役割が重要になっている。
国際イベントにおける調達条件の変化
2025年の大阪万博などでは、国際的なHACCPシステムを取得していることが条件となっている。
